Wir freuen uns, Ottmar Pohl-Hoffbauer vorzustellen, der seit diesem Schuljahr die Leitung unserer Schulküche übernommen hat.
Nach einer Karriere in der Spitzengastronomie kocht Pohl-Hoffbauer jetzt als Küchenchef und „Ernährungsausbilder“ an fünf Tagen in der Woche biologisches, vegetarisches und saisonales Essen für Kinder und Jugendliche. Seine Schwerpunkte: Bio-Zutaten aus engmaschigen Lieferketten und Zero Waste.
Ottmar Pohl-Hoffbauer bezieht seine Lebensmittel von Produzent:innen aus der Hauptstadt, aus Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern – zu 100 Prozent bio. „In Berlin ist die Beschaffung von Bio-Lebensmitteln relativ einfach“, sagt der geborene Kölner. „Ich kann hier aus dem Vollen schöpfen.“ Man müsse mit den Landwirtinnen und Landwirten reden und bereit sein, auch mal kiloweise Zucchini oder Brokkoli abzunehmen.
Das Gemüse wird handwerklich verarbeitet, von der Wurzel bis zum Blatt. „Zero Waste ist längst Alltag in meiner Küche. Brokkoli Strünke lassen sich prima fermentieren, Schalen werden zur würzigen Gemüsebrühe, alles andere wandert in unseren Kompost.“ Die fermentierten Gemüsereste werden an die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Schule verteilt, damit wirklich nichts weggeworfen wird. „Denn nur so lässt sich konsequente biologische Küche in der Gemeinschaftsverpflegung realisieren“, ist Pohl-Hoffbauer überzeugt.
Das Slow-Food-Mitglied kennt seine Lieferant:innen persönlich und steht mit ihnen im direkten Kontakt. „Die Bauern und Bäuerinnen geben durch, was sie geerntet haben, und danach richte ich meinen Speiseplan aus“, erzählt der BIOSpitzenkoch. Auch Anbau-Pläne spricht Pohl-Hoffbauer mit einigen der Lieferant:innen ab. Für seine Küche versucht er, soweit möglich, alles selbst zu produzieren: Marmeladen, Tomatensaucen, Kompott, Gewürzgurken, Chutneys, Kräutersalze, vegetarische Aufstriche oder Essige.
„Ich will zeigen, dass der Weg zur biologisch-nachhaltigen Küche nicht so schwer und für die Zukunft unumgänglich ist“, sagt der Vater zweier Kinder. „Bio bedeutet für mich, im Einklang mit der Natur und mit den Jahreszeiten zu kochen, so dass die Generationen nach uns auch noch gesunde Nahrungsmittel und nutzbare Böden haben.“
Foto: Arthur Pohlit
Quelle: BLE, BIOSpitzenköche